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咖啡为什么要预冲泡,怎样预冲泡?

发布时间:2018-10-04 点击量:
如果你平时用的是全自动咖啡机,习惯头天晚上就把咖啡提前做好,那么你可能没听说过什么是“预冲泡”。但如果你是一名咖啡爱好者,在意咖啡的品质,平时也会在家使用手冲壶,那么你或许对“预冲泡”非常熟悉,并且知道预冲泡的重要性。但预冲泡真的很重要吗?咖啡为什么预冲泡?怎样才是正确的预冲泡方法呢?
咖啡为什么要预冲泡,怎样预冲泡?
为什么要预冲泡?因为咖啡里有气体!
咖啡为什么要预冲泡,怎样预冲泡?
咖啡烘焙和烘烤其他食物一样,是个非常复杂的过程,期间会发生一系列的化学反应,例如咖啡的颜色会变深是因为美拉德反应,此外还有很多反应是不为人知的。但至少我们知道,烘烤可以令蛋白质和糖相互反应、融合和再融合,从而产生全新的香气和味道分子。没有烘焙过的咖啡豆是无法饮用的。
    在烘焙过程中,咖啡会产生大量的气体——二氧化碳。这些气体会被锁在咖啡豆内,随着时间的推移会缓慢释放,直至释放殆尽,咖啡豆就会彻底变质。这个放气的过程是自然存在的,咖啡豆在烘焙结束的那一刻就开始放气。但放气的速度非常慢,例如放了1、2周的咖啡豆仍旧保有一定的新鲜度,在冲泡时仍然会有一些二氧化碳跑出来。
咖啡为什么要预冲泡,怎样预冲泡?
一旦热水接触到咖啡粉,被锁在咖啡里的二氧化碳就会加速释放。例如在制作手冲咖啡时,你会发现咖啡粉在倒入热水后会膨胀起沫,持续有气泡冒出,随后趋于稳定,这个过程会持续30秒至1分钟左右。在制作法压咖啡时,你会看到咖啡粉在水的表面形成一层漂浮的壳,只有在搅拌之后才会重新沉入水底。这种现象越明显,说明咖啡中的二氧化碳含量越高,咖啡就越新鲜;放置时间长了,剩余的气体少了,现象也就没有那么明显。
跑出来的气体会带来一个问题:想要让水充分萃取咖啡中的精华物质,首先水必须进入咖啡内部,但如果一直有气体冒出,水是很难进入咖啡内部的。正如 Nick Cho 所写到的:“这就像是我在逛街,遇到了一家心仪的店铺,可里面挤满了人,我得等人都出来以后才能进去。”
Nick 的描述非常形象,这就是预冲泡的目的所在。我们需要用少量的水浸湿所有咖啡粉,等待气体都冒出来之后,再开始冲泡,以确保水和二氧化碳不会发生冲突,能够充分进入咖啡粉内部,将里面的精华物质都萃取出来。
这就是预冲泡的理论。但有人会问:预冲泡真的那么重要吗?短短几十秒的预冲泡过程,真的会直接影响到咖啡的口味吗?下面就让我们来做一个实验。
预冲泡实验
过去几个月里,我一直在用不同产地、不同烘焙商生产、不同烘焙程度的咖啡进行实验。每一次实验,我都会使用相同重量的咖啡、相同的研磨参数、等量、温度相同的水。唯一的区别是,在制作头一杯咖啡时,我会进行预冲泡,让咖啡放气;在制作第二杯时,我会从头到尾一直倒水,不留放气的时间。
经过反复试验和盲品之后,结果显而易见:我和我的同事都赞同,经过预冲泡的咖啡味道更加丰富、圆润,口感更加醇厚;而未经过预冲泡的咖啡味道平淡、空洞,且酸味偏重。酸味偏重意味着咖啡的萃取不够充分,因为水在二氧化碳的阻挡下不能直接进入咖啡粉内部,也就无法完整萃取出其中的精华物质。
有趣的是,参加实验的同事也分为两个派别。在其中的一次试验中,我们中有2名杯测者更加喜好没有经过预冲泡的咖啡,因为他们平时就喜欢口味明亮、酸味更足的咖啡,这足以说明,个人喜好对于咖啡的选择影响极大。
咖啡为什么要预冲泡,怎样预冲泡?
但不管怎样,经过预冲泡的咖啡还是完全胜出了,这说明预冲泡对大部分来讲是非常有必要的。虽然个人的口味喜好会影响对咖啡的选择,但选择的应该是咖啡的种类或是不同的烘焙方式,预冲泡的过程无论对谁来讲都是必不可少的。

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