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咖啡品鉴|常见感官误区

发布时间:2018-10-20 点击量:
今天的内容比较简短,但非常重要!
咖啡感官主要部分:风味&口感,风味体现为鼻前嗅觉,鼻后腔嗅觉;口感体现为酸甜苦咸,液体轻重。
感官咖啡次要部分:视觉&听觉,包括咖啡颜色、杯具、旁人的讨论、音乐等。
咖啡品鉴|常见感官误区
本篇内容着重介绍主要部分
*感官的重要性*
1 | 品控
毋容置疑,咖啡是饮品,香气和口味的好与坏是最直观的评价标准,作为咖啡从业者,良好的感官可以帮助我们了解面前这支咖啡的品质好坏。在烘焙与杯测时感官是我们判断的标准。
咖啡品鉴|常见感官误区
2 | 交流
交流分为2部分,第一是业内交流,也就是杯测和咖啡品质鉴定交流。统一的感官标准是从业者拥有“共同语言”的重要工具,因为每个人的生活经历,日常接触事物不尽相同,同一只咖啡的风味对于甲来说是枫糖,可能对乙来说就是烤红薯了,所以通过感官训练校正可以让大家对同一个风味有共识,从而确认各自的表述。
第二部分就是与客户的交流,这对于日常出品介绍十分重要!作为一种感观引导,从专业角度去考虑客人对风味的接受程度,当客人问:“这个怎么样?”,千万避免回答:“恩,挺好的!或是,“我觉得还行”,“这个不错,喝的人挺多的”,如果你的吧台有这样的咖啡师,请赐他十杯浓缩!!
咖啡品鉴|常见感官误区
正确的做法是“正确”地介绍和引导,这首先需要有正确的感官,这方面的常见误区下面会提到,第二就是你的“语法”——对你来说可能“酸”和“苦”是想表达这支咖啡口感上更侧重于那一面,但对客人来说酸和苦就可能是不太好的体验了:个人的阅历可能会把酸和苦想象到陈醋和凉茶,这对大多数人来说都是难以接受的,更何况出现在我的咖啡里?所以在介绍时请使用更标准的表述,减少不必要的误会与尴尬。
*常见感官误区*
1 | 错把烟味和涩感当“燥感”
所谓的“燥感”,一般是指咖啡烘焙好24小时内出现的焦燥味道,并且主要出现在烘焙度较浅、烘焙发展不完全的咖啡里,这种味道在经过“养豆”后会消失,咖啡口感会更圆润顺口。
但如果是由于烘焙抽烟不足,烘焙温升不足导致的烟味和涩感,在吞下咖啡后出现舌根至喉咙的干涩,就是烘焙瑕疵,这样的咖啡即使经过数天养豆依然会存在粗糙的口感。
咖啡品鉴|常见感官误区
2 | 错把低级风味/口感当高级
不知道什么原因,现在的一些烘焙师喜欢烘的极浅,或者是故意延长发展时间但温度不足,造成2个致命的烘焙缺陷——夹生和焙烤。夹生所产生的青草味和焙烤的面包味,还有上绿原酸降解不足导致的酸涩,长年累月地错误感官引导造成了一种“这就是正确”的错觉,不仅很多从业者自己没有意识到这个问题,还误导后来者和顾客,这就就所谓的“一句谎言说一千遍就成了真理”。
咖啡品鉴|常见感官误区
岔开一下话题。
应某位粉丝的要求,写一点烘焙上的论述~如图所示(看不懂不要紧),未发展风味的烘焙则表现为谷物杂味和蔬菜淀粉味,很类似咖啡鼻子3号香瓶青豆的味道,这通常是由于咖啡豆内部未烘焙熟所致。而焙烤有2个成因:一爆前温升不足导致长时间低温烘烤,这在回温就会有所体现,通常是回温过慢,表现为回温后曲线平缓;第二个原因是一爆后降火太多导致低温升发展,直接表现为爆声不连续,密集想进不进。
3 | 混乱的感官
正如上面说过的,把枫糖说成烤红薯,把白目豆的味道说成烤瓜子,把木质味说成花香,把莓果味说成是番茄……这些有的是因为生活经验累积加上没有做系统的感官训练校正,有的是因为长期把错误的味觉体验误认为是正确导致的。
4 | 道听途说
这是承接上面第2、3点产生的误区,由于一些人也没有正确的感官,而旁边的人会因为无法准确判断分析造成校正不准和视听混乱,这也是为什么标准的杯测场合进行时必须保持安静严谨讨论,因为一旦接收到了信息,人的思维就很容易被引导到一个具体的方向而影响判断。
咖啡品鉴|常见感官误区
*如何改善感官*
下面只是小编个人见解,有错误的地方希望大家纠正,共同进步~
1 | 闻香瓶&水果&日常
有条件购置闻香瓶当然好,因为它是作为“共同语言”的首选工具。但是要达到同样效果的,吃水果也是一个不错的选择,而日常生活中多留意身边出现的味道能更好地累积感官记忆,但小编要说的是,在我们训练时应该加入分析。比如吃苹果时,我们可以分析它的酸味,它的香气,它的口感,虽然很累,而且这样为了训练而进食违背了我们“摄取养分”的目的,但坚持后会发现,你的感官会有很大提高。
咖啡品鉴|常见感官误区
2 | 参加专业的感官课程
即使考了“Q”的从业者,也需要定期校正感官,因为日常生活、年龄都会对我们的感官造成影响,因此参加专业的感官课程校正就非常有必要!前提是校正机构是有真材实料而不是以课程敛财的。
3 | 多喝咖啡
无论是杯测还是日常试喝,大量的练习是感官形成的必经之路,没有捷径!在经过感官训练和校正后,尝试各种不同的咖啡,有助于形成我们心目中的“标准”,而这也是杯测评分的一个重要指标——当你对各种产地、烘焙度不同咖啡的风味特性十分了解,以及它们在杯测评分中应该得到多少分,并且形成你自己的评价标准时,你就可以对所有第一次接触到的咖啡进行评定了。
当然每个人对同一只咖啡的评分不尽相同,所以我们更应该多与别人一起参加杯测,而且最好是能更不同的人参加,因为处于不同环境的参加人员对于同一只咖啡的评价会有所不同,在后面的讨论环节时可以互相取长补短~
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