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每周一分钟 咖啡匠人教你冲咖啡

发布时间:2018-10-18 点击量:
之前我们讲过咖啡豆的烘焙度和研磨度对咖啡风味的影响以及各种萃取咖啡的器具!并且在上一讲留下了一个问题:找到了适合的研磨度为何制作的咖啡仍旧不够美味。这一讲里会有这个问题的答案
现在皇家利华小编给大家介绍第一种冲煮方式:手冲咖啡
手冲是目前在咖啡行业里最流行的冲煮方式,这种方式制作出来的咖啡有着干净、明亮、甘甜等特点,是一种精品咖啡,相应的这种制作方式的过程是最有趣最自由的同时它的制作器具也是最难以掌握的。即使有着同样的研磨度,同样的烘焙程度,同样的水温和水粉比例,每一次的萃取得到的风味都不一样。看似简单的萃取技巧里考验的是基本功的扎实与否。萃取率影响着它的一切,那么什么是萃取率呢?在此,我用国粹——泡茶来解释一下,相信大家都具备喝茶的经验,茶多水少的情况下,茶水入口苦而涩,难以下咽,这便是茶水中茶叶成分带入过多导致的,这便是萃取过度,反之,淡而寡味,便是萃取不足。
为了大家更好的理解运用,我在这里将手冲分为两个部分
第一部分:器具 如下
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滤杯
滤杯:一部分人也称其为冲杯,是承粉容器,萃取的主要过程便在其中进行。根据壁口纹理不同以下介绍常用的六种冲杯,第一排分别是蝴蝶口、螺旋口、冰瞳口;第二排分别是螺旋口及小直排蛋糕口,壁口形态影响萃取速率继而影响萃取时间,孔眼空间影响下水速度,我个人认为v60型螺旋口方便实用,比较推荐
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手冲壶
手冲壶:盛水容器,控制萃取水量水流水速。壶型大小壶嘴粗细各有不同,我个人不喜欢经常更换,所以展示给大家的只有一个,此壶随我两年,我对其情分不浅
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分享杯:承接咖啡液的容器,对其属性要求较少,大家各凭喜好选择即可。
电子秤上一讲介绍过,今天便不多赘述
首先我写了三组不同的冲煮方案,今天是教基本的比例冲煮与修改!
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15g咖啡豆
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装入纯净水
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叠好滤纸放入滤杯
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开始注入30毫升水
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闷蒸:为了激活咖啡内的物质
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慢水注入
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均匀注入水流
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萃取完成
停止注水后,滤杯中的水是否保留?我个人认为没有必要,在你所要的萃取时间内移开滤杯,原因是残余水分仍参与萃取过程,拉长时间过萃,可能增加咖啡液的苦感涩感
手冲咖啡的要点在于对咖啡豆的理解,萃取水流的控制及合适的比例选择。
第一杯83℃,果汁感明显,酸甜适中
第二杯88℃,酸度降低,口感平衡
第三杯93℃,酸度极低,降温后涩感显现
咖啡豆烘焙度#70,中度烘焙,研磨度#4
PS:有些朋友或许会疑惑83℃温度过低,无法冲煮 在此我做个解释:83℃的水温在萃取时可以有效避免过萃,使咖啡萃取口感中的酸甜达到一个平衡。
而粉水比的缩小,时间的缩短及研磨度的选择能平衡地下水,以上的一切都是为了萃取度过高。故而这个温度的萃取能更好体现酸质降低苦质。
粉水比的计算:如1:13,代表粉为一个单位重量,水十三个单位重量,举个栗子,1:13代表15g
咖啡粉完全萃取需要194ml水,这样子说大家应该明白了吧? 15(粉)x13(水)=195毫升
所以,当我们想要冲煮一杯咖啡,那么我们就要提前做好冲煮方案! 看似复杂,其实只要多用几次也就熟悉了! 手冲咖啡最大的功夫在于对咖啡豆的理解与水流的练习,找到每一种咖啡豆合适的冲煮比例!
今天讲的有点多,期望大家能够去理解我所说的细节,这也是我长年的一点经验之谈,期望能够吸收并且去运用并不停的去修正自己的冲煮方案!

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