行业动态

咖啡好苦?好酸涩?咖啡粉粗細如何影响风味

发布时间:2018-10-18 点击量:
很多人在接触咖啡的时候,苦即是浓,浓即是香,遇到这样的客人我们都会耐心解释,风味有哪些,浓并不一定是香,苦也不一定,但对于一个从来不研究咖啡的人来说,这个风味轮,还算贴切吧! 当咖啡喝到口中的时候,你能感到它的风味。
在这方面许多爱好者,特别是刚刚开始接触咖啡品鉴的爱好者,可以先从风味个性比较突出的巴西,曼特宁,耶加雪菲开始学手冲。
巴西代表是美洲产区风味;
曼特宁代表是亚洲产区风味;
耶加雪菲非洲产区区风味;
大家都希望喝到好喝的咖啡,又甜又顺口,具有爆炸的香气及绵长的余韵,而且希望每次都能喝到这样的咖啡。
咖啡好苦?好酸涩?咖啡粉粗細如何影响风味
有许多影响咖啡味道的变因:时间、温度、冲煮器具等,但最主要可以冲出好咖啡的关键,除了好豆子跟好设备外,就是研磨的粗细。
咖啡好苦?好酸涩?咖啡粉粗細如何影响风味
豆子和器具都选好了,今天,来讲一下,研磨度,咖啡豆应该磨多细?
以小富士磨豆机为例,手冲咖啡粉最佳的粗细在3-4刻度中间,可以用细砂糖作为参照:
咖啡好苦?好酸涩?咖啡粉粗細如何影响风味
很多冲煮讲到研磨粗细时,常会说「食盐般的粗细」或「细沙般的粗细」
咖啡好苦?好酸涩?咖啡粉粗細如何影响风味
看到这些描述词汇时,并不知道确切的范围,其实最准确,还是自已磨一点点,对比一下,曼特宁大概就是「细沙般的粗细」,冰滴如「砂糖般的粗细」,中浅烘焙的耶加比砂糖粗一丢丢。
咖啡好苦?好酸涩?咖啡粉粗細如何影响风味
正确粗细造就更美味的咖啡
好咖啡的秘诀在于萃取,但萃取究竟代表什麽?萃取是咖啡豆的风味与香气物质,被释放到水中跟水结合的过程,结果就是杯美味的咖啡。
然而,这些风味及芳香物质都代表某种风味,有些物质会带来甜味、有些则是苦味,有些会带来水果风味、有些则带来涩味。这些物质也会在不同时间点被萃取出来。
咖啡好苦?好酸涩?咖啡粉粗細如何影响风味
中细粉≈白砂糖(超市最常见的白砂糖,比那种偏大一点点)。一般手冲最后会固定在中细粉的粗细上,因为中细粉很常用,所以爱咖啡的你更要多尝试自己的咖啡磨,找到自己最适合的中细粉程度。
咖啡好苦?好酸涩?咖啡粉粗細如何影响风味
2014及2016年美国冲煮冠军Todd告诉作者,咖啡萃取出的物质顺序为:
酸质、甜味、苦味,最後则为涩味。
这代表控制萃取率的同时,你可以控制多少物质会溶解到咖啡中,换句话说,你可以决定咖啡的风味。不论你是手冲还是煮浓缩咖啡,这都是创造一个冲煮配方的基本准则,而研磨粗细当然也是其中的考量,研磨粗细会影响冲煮。
咖啡好苦?好酸涩?咖啡粉粗細如何影响风味
图片来源:Come Ture
不同产地、不同品种、不同处理法都会影响咖啡的味道,以前街咖啡豆子做参考:
个人经验:
看海拔 : 海拔相对较低,豆子质地松垮,不耐萃,通常这类豆子可以使用中研磨,例如巴西,曼特宁;高海拔豆子质地硬,耐萃,通常使用中细研磨,例如巴拿马,哥斯达黎加,耶加雪菲,肯尼亚。
咖啡好苦?好酸涩?咖啡粉粗細如何影响风味
看烘焙度: 烘焙度深例如巴西,曼特宁,中度研磨
咖啡好苦?好酸涩?咖啡粉粗細如何影响风味
烘焙度浅,或中浅,使用中细研磨。
咖啡好苦?好酸涩?咖啡粉粗細如何影响风味
看日期: 通常养豆期在7日-14日左右使用中细研磨,,超过1个月使用粗研磨,具体还是看豆子具体参数。
我们用V60滤杯时,粉层的厚度较大,粉与水的接触时间更长,通常细粉容易聚集在底部,长时间浸泡很容易萃取出苦涩,所以要控制好细粉的量,如果家中的研磨同一个刻度的细粉过多,可以使用筛粉器,让细粉保持在一定的范围内。

上一篇:如何成为一名咖啡师?

下一篇:品尝西式浪漫咖啡,感受民国川西风情,唯大邑安仁

网站地图

版权所有 技术支持:皇家利华