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如何成为一名咖啡师?

发布时间:2018-10-17 点击量:
咖啡师承担着多个角色----咖啡店的主人、一个训练有素的艺术家、一个在公众面前的展示者、一名顾问、一个聆听者、一个朋友。当客人走入我们的店中,感觉疲倦与劳累,他们需要他们的咖啡。这个时候我们就该做我们该做的事,该我们来为他们服务了。当我们看到他们的时候,我们首先就应该问候我们的这些客人,他们也许才刚刚起床,还没有以最好的精神状态去迎接新的一天。
作为咖啡师的我们如何来迎接每天的这些挑战,我们如何同我们每天见到的顾客进行交流和沟通,这些都取决于我们作为一名咖啡师的职业准则,也可以说是我们的职业礼仪。作为一名职业的咖啡师,并且想长期从事这个职业,那么在岗位上,他应该是节省精力的,把自己的热情和精力用在需要的地方,比如速度和质量。每个顾客走入咖啡馆的大门时,他们来之的目的是为了一杯美味的咖啡。
和很多人际交往一样,咖啡师和客人之间的关系建立很大程度也是从目光交流开始。咖啡师一定要在客人走进咖啡馆的时候同客人有目光上的交流,哪怕只是一瞬间。人虽然已经进化,不再是动物但人依旧在骨子里有那种动物的领地意识,当你和客人的目光上沟通时,而且在目光中表示友好,这就是传递给客人一种自信:“欢迎来到我的地盘(咖啡馆)”。如果没有时间进行目光的交流,点一下头,表示“您好”也是一种方式。
身为咖啡师的我们注意力首先集中在客人的基本需求上,我们会这样跟客人交流“我能给您来点什么喝的吗?”或者我们会说“我能为您做点什么吗?”简单同时充满热情。接下来仔细聆听客人的要求,然后重复客人的要求,以便客人确认,特别强调的特殊要求,比如“不要太烫”或者“香草口味 但不要太甜”为了确保身为咖啡师的我们在吧台提高工作效率和工作速度,最关键的一点是一次就能正确的理解和记住客人的点单。同时让每个客人都感受到自己在这里是特殊的,是独特的,这样身为咖啡师的我们就能和顾客之间建立起比较和谐的关系。当一个客人来你的咖啡馆两次以后,你能记住这客人喜欢喝的咖啡是什么吗?答案是肯定的。
这个时候用独特的方式来问候迎接这位客人,当他来到吧台时,我们会说“老样子吗,今天?”其实在我们冷漠的城市大环境和氛围中,每个人都期待自己能够被认知和被聆听,这就是我们对我们的顾客最大的尊重。
一个成功的咖啡师每天的工作就好比每天是在咖啡吧台后面行云流水般的跳舞,动作流利、自然,且充满节奏感。与舞台艺术不同的是,咖啡师的舞蹈是有实际功能和意义的,那就是在最短的时间内制作出美味的咖啡。而且由于咖啡本身就可以说是一个艺术的结晶体,要让饮用咖啡的顾客相信这是一个真正的艺术品,咖啡师的每个动作都要有力而优美,渗透着艺术家的自信。这正是我在意大利看到的,那里的咖啡师们散发出一种无形的气质,在他们的每个动作之下都浸透着有力的自信,同时又充满了优雅,这应该是每个咖啡师所应该追求的达到的境界。
咖啡师的动作应该如丝一般流畅而细腻,就像从滤杯里流出的咖啡一般柔和且富有生气,上下翻滚的奶泡一般棉细,最终倒入杯中,形成各种美丽的拉花图案。动作流畅性和高效对于在吧台快速工作同样至关重要。如果你在吧台里横冲直撞,跑来跑去,看似你提高了速度,但是这其中,由于莽撞所至的失误,反而会大大降低你的工作效率,而且你的毛躁也会让吧台外面的顾客感到不安与焦虑。出色的咖啡师,他本身制作咖啡的过程,就是咖啡艺术的一部分。如果将咖啡比作音乐,那么咖啡师就是音乐的演奏者,他的自信对于音乐本身至关重要。
对于咖啡师这个艺术家,和其他的艺术家一样,在表演之前,最重要的就是布置好自己的舞台。只有在一个合适艺术家发挥自己专长的舞台上,他才能够尽展自己的天赋,所以,一个咖啡师在工作之前,也要按照自己的习惯把自己的舞台布置好。所有的准备都应该在开门前都各就各位。
身为咖啡师的形象应该是干净整洁的,这是一个基本的要求。在干净整洁之外,你可以展现一些自己的个性。我就不喜欢那种把上身也挡住的像是杀鸡用的那种围裙。我喜欢把自己打扮的干练而且看起来帅气,同时也透着一种意大利咖啡师的风格。制作咖啡可以说是种艺术,所以咖啡师的每个动作都要显示出他的职业性,这可以体现在咖啡师的工作的每个细节上,填粉、打奶泡、拉花等等。将牛奶倒入咖啡中,制作出一杯满满的,但又不外溢的咖啡,这是咖啡这段音乐艺术的尾声。在咖啡上用牛奶勾勒出一个叶子的形状是那么自然,那么轻松,一切都那么顺理成章,一杯满满的咖啡是牛奶和咖啡两种液体的完美自然融合。让人感觉那么美,那么令人兴奋,我想顾客看到这些时也会有同样的感受。这就是一个经验丰富的咖啡师的标志。
咖啡师相对于传统的职业还比较年轻。但是学会制作可口美味,回味愈长的咖啡需要多年的经验,耐心和技巧。一个职业咖啡师,兼具了一个美食艺术家和表演艺术家,这个职业需要天赋,同时需要职业性的服务意识,这些需要数以千计个小时的练习和实践。
咖啡师每天的工作都要兼顾情感、工作效率和美感,是一个交集的工作。作为一名艺术家的咖啡师,如何平衡商业和艺术,如何平衡个体顾客和群体顾客,如何平衡制作中的美感和产品本身,这些对于咖啡师都是挑战。要战胜这些挑战,需要长时间的训练,咖啡师的自信,能力,还有自己的职业道德。
共同的目标 (Common Goals)
首先,不管某一个咖啡厅把它叫做什么:企业标准、制度还是程序,咖啡厅里所有的员工和咖啡师要能理解和朝着一个培训目标努力。或者,咖啡师还可以有更长远和广泛的目标,例如:达到美国精品咖啡协会或欧洲精品咖啡协会制定的行业标准。其它国家,像澳大利亚和新西兰,有国家制定的培训标准,并且有专门的培训机构或组织为咖啡师提供课程培训,然后为合格的咖啡师颁发证书。另外还有一些全球性的基准作为咖啡师的目标,例如:世界咖啡师大赛。不管这些目标是什么,这些规则都应该被清晰的总结出来,所有的咖啡从业人员都应该努力了解这些,并把这些作为培训的重点。一本完善的《咖啡厅从业人员手册》对每一个咖啡厅都是非常必要的。
自信又有能力的员工(Confident and Competent Staff)
如果所有员工都已经通过培训了解和掌握了所在的咖啡厅的制度、规章和要求,那么每个人都会清楚自己要做什么、什么时候做以及怎么做,毫无疑问,这样就会减少失误的机会。经过培训的员工不仅具备足够的工作能力,而且工作时充分自信和放松。这样员工的满足感也会更强。自信又有能力的员工工作放松并且幸福感高,对顾客服务也就更好,这应该作为所有咖啡厅老板的目标,也只有经过系统的员工培训才达做到的。
服务质量始终如一(Consistency of Service)
培训咖啡师的另一个目的就是为了咖啡师服务质量始终如一。咖啡厅的工作很多是重复性的,服务质量始终如一是这类工作的重中之重。如果一个顾客再次光顾你的咖啡厅,说明他想要得到的是和之前一样的,毫无疑问,满足顾客的这个需求很重要,不能有意外。顾客回到咖啡厅,可能是为了再喝到之前喝过的咖啡,也有可能是为了能体验之前体验到的服务,如果改变了顾客之前喝的饮料的量或口味,甚至是音乐风格,都有可能会使顾客的满意度降低。保证服务质量不变唯一的方法,就是对咖啡师进行全方位的培训。另外,制定一本《咖啡厅从业人员手册》对此也有帮助。
顾客的满意度 (Customer Satisfaction)
自信又有能力的咖啡师和不变的服务质量,可以让一个咖啡厅的顾客很满意,他们会成为咖啡厅的忠实顾客。商业中有一种说法:“80%的新客户是由20%的老客户带来的”。因此,在对待老客户的时候要给他们留下好印象。顾客对一家好咖啡厅的评价可以很快传播出去,坏的咖啡厅也是一样。如果你想留住你的老客户,并且让他们带来新客户,保证顾客的满意度是首要任务,而保证顾客满意度的方法就是要培训优秀的咖啡师。
如果咖啡师培训没有一个明确的目标,就培训不出自信又有能力的咖啡师,就不能提供高质量的服务,顾客满意度就不高,那咖啡厅离关门就不远了。所以,投入一定的时间、精力和资源,确定顾客想要什么,然后确定明确的标准、制度,将这些总结归纳起来制定为规章,按照这些培训员工,咖啡厅生意的成功就指日可待了。
 
 
 
 
 

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