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咖啡知识|认真地科普一下“猫屎咖啡”

发布时间:2018-10-17 点击量:
前几天皇家利华小编在教学的过程中提到了生豆特殊处理法
然后今天就想整理一篇“动物体内发酵法”的文章跟大家分享下
猫屎咖啡产于印尼,是全世界最贵的咖啡之一。猫屎咖啡只是别名,它的正式名称为Kopi Luwak,Kopi是印尼语“咖啡”的意思,Luwak则是一种叫麝香猫的野生动物。猫屎咖啡冲泡出的咖啡浓稠度堪比糖浆,香味“独家”,口间还会留有淡淡的薄荷清凉。猫屎咖啡产量非常少,亦因此特别昂贵,在售卖地更是少之又少。2012年世博会上,印尼馆展示了的猫屎咖啡,一杯4安士的咖啡可以卖到168美元(约人民币1400元)。
印度尼西亚麝猫咖啡,当地人称之为“Kopi Luwak”,欧美国家也有叫它“Luwak Coffee”的,国内一般译为“麝猫咖啡”,当然,你听过最多的,一定是“猫屎咖啡”这个比较耸动的名号。没错,它的确是从麝猫拉出的便便中得到的!
咖啡知识|认真地科普一下“猫屎咖啡”
麝猫咖啡最早是在2002年,经由媒体大肆炒作而进入全球咖啡消费者的视野,在纽约,一磅这样的咖啡豆要价500刀,在香港最顶级的酒店咖啡馆里,喝一杯麝猫咖啡就要花50刀。并且即使你有钱,还未必能喝得到,因为当时全印尼的麝猫咖啡年产量还不到500公斤,产量实在太低,一豆难求。
中国的咖啡爱好者了解到这种咖啡相对较晚,本来嘛,我国咖啡整体的消费水平就很低,这种昂贵又小众的豆子,更是鲜为人知。不过随着近年来,国人咖啡饮用习惯不断被培养,加上社交媒体上各种猎奇新闻的推波助澜,麝猫咖啡迅速在中国掀起热潮,一二线城市如雨后春笋般开起了多家以“猫屎咖啡”为特色的咖啡馆。这种神奇的咖啡也因其高昂的价格,被当成奢侈品来看待,成为了高端精品咖啡的象征。
猫屎咖啡的味道独特在哪里?
麝猫是一种昼伏夜出的动物,它们喜欢吃咖啡的果实,却不能消化其中坚硬的种子,所以咖啡豆会随粪便排出体外。麝猫长期进化练就了一身本领,能在黑夜中准确选出最红最好最鲜美多汁的咖啡果来吃,这种自然挑选的机制有时甚至超过人的手工挑选,所以被麝猫粪便中的咖啡豆通常正是最优质的咖啡豆。
咖啡知识|认真地科普一下“猫屎咖啡”
咖啡果肉在麝猫肠道内消化的同时,酶也分解了咖啡豆中的蛋白质,蛋白质是咖啡烘焙时产生苦味的重要成分,因此麝猫咖啡的苦味较一般咖啡豆偏低,口感平顺。再加上麝猫肠道内的芳香腺囊能分泌特殊的香味物质,也为咖啡豆增添了独一无二的风味。
据喝过原产地最原生态麝猫咖啡的人描述,这种咖啡口味温和,带有黑巧克力香、土腥味、烟熏味和麝香味(不过土腥和烟熏味可能与咖啡豆烘焙处理的方式有关),稠度较佳。但是这种口味真的值50刀一杯吗?我们稍后会说到。
第一个发现猫屎咖啡的人到底做了啥?
很多人非常疑惑:人们到底是怎么想到要把猫的屎拿来泡咖啡喝的?
别闹了!猫屎咖啡当然不是直接把屎拿来冲泡,是要冲洗干净的好吗!
其实猫屎咖啡原先是不折不扣的穷人咖啡。早年间,印尼咖啡农都非常贫穷,咖啡收获的时候,政府当局会把咖啡豆成批地低价收购走,统一加工出口。穷人自然是喝不起市面上售卖的成品咖啡,只能捡拾林间散落的零星咖啡豆或者收集有瑕疵的咖啡豆自己喝,当地人知道麝猫只会挑选最好的咖啡果食用,所以看到麝猫粪便中残留的咖啡豆自然舍不得丢弃,就捡回来清洗干净,再用原始的方法炒制、磨粉、泡水饮用。这种咖啡豆原先是被人嫌弃和不屑的,现在却变成奢侈品,想来也是讽刺。
猫屎咖啡是怎么被产业化的?
前面说到,约在2002年的时候,猎奇的游客和媒体发现了这种神奇风味的咖啡,将它公诸于世,使得其身价大涨,当地政府和咖啡农自然不会放过发财的机会,竞相去搜集猫屎咖啡,其产量也逐步增加。
但在产业化过程中起到推波助澜作用的,却是一个著名的公众事件——非典事件。
众所周知,02-03年,非典席卷全球,一种叫作果子狸的动物,被认为是SARS病毒的宿主,而被公众所认识。麝猫与果子狸同属灵猫科动物,因此也遭到大面积扑杀。
当时正值麝猫咖啡价格居高不下,有精明的咖啡农找准时机,低价批量收购被捕猎的麝猫,把它们圈养起来,“专职”生产麝猫咖啡。可以说正是非典事件,间接推动了麝猫养殖与猫屎咖啡的产业化。
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但是这个产业是非常脆弱的:麝猫是一种野性难驯的动物,攻击性很强,必须分笼养殖,但关在狭小的笼子里,又很容易染病。一开始,咖啡农把麝猫奉为上宾,不仅挑选上好的咖啡果喂养,还要辅以香蕉、芒果、昆虫等麝猫喜爱的食物,必要时还要喂它们喝维生素来保持健康,笼子里更要经常打扫保持干净。但随着产量不断提高,价格回落,为了节约成本和赚取更高收入,咖啡农变本加厉地“剥削”麝猫,也无暇改善麝猫的养殖环境,导致圈养麝猫的死亡率大大提高。最终,真正的麝猫咖啡,还是产量非常有限的。
近年来也有部分有实力的大庄园主,改用围场小范围放养的方式来养殖,让麝猫自由活动。不过不管怎么改善,诸多数据和实际杯测表明,圈养的麝猫尽管产出的猫屎咖啡更多,外观也更鲜亮整齐,其风味却反而不如野生的猫屎咖啡。大自然肯定是公平的。
有没有其他的“动物屎咖啡”?
答案是当然有,想必你也一定听过所谓的“黑色黄金”——象粪咖啡。
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象粪咖啡是斯里兰卡人经由猫屎咖啡的灵感创造的,不过我要在这里辟个谣:象粪咖啡基本上只是当地人想当然的实验产物,只是小范围尝试的特色旅游项目,从未获得过咖啡界真正的认可,推广也没有成功。
斯里兰卡人看到猫屎咖啡价格极高产量却很低,于是想到了当地的大象:大象的粪便那么巨大,如果用来生产咖啡,产量一定高,票子大大的有!
这种想法不能说绝对错误,因为基本原理都是利用动物肠道发酵咖啡豆,称为“体内发酵法”。但是可想而知,每种动物的消化能力不同,不可能都像麝猫这样恰好达到平衡的发酵度,再加上大象也不具有麝猫的芳香腺体,所以象粪咖啡炒作了一段时间后就胎死腹中了。类似的例子还有印度的“猕猴咖啡”,利用猴子的唾液发酵,据说效果不错,但也没能推广开。
反倒是遥远的咖啡大国巴西,找到了另一种适合的动物——肉垂凤冠雉。
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肉垂凤冠雉是南美特有的鸟种,和麝猫一样,它也是食用和挑选咖啡果的能手。不过因为这种雉是素食动物,消化能力较麝猫更弱,所以它产出的“鸟屎咖啡”豆荚还未消化干净,加工时除了水洗还要进行去壳处理,这一定程度上降低了发酵度,但同时也减少了咖啡豆混入的杂味。
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另一方面,凤冠雉食用的是巴西特产的黄波旁阿拉比卡咖啡,其品质比印尼常见的罗布斯塔咖啡“不知高到哪里去”,巴西又是全世界咖啡产量最高的国家,这种“鸟屎咖啡”虽然也价格不菲,但比猫屎咖啡要合理许多,在口感杯测中也获得了比猫屎咖啡更高的评价,大有后来居上的意思。
猫屎咖啡到底是不是名不副实
我认为:的确是!
首先是假货横行。即使已经产业化了,真正的麝猫咖啡依然产量很低,市面上大部分麝猫咖啡要么是在其他动物体内发酵的咖啡豆,要么干脆就是普通咖啡豆贴标冒充的,反正99%的消费者根本分辨不出咖啡口味的差异。
其次,麝猫的栖息地多为东南亚低海拔的热带雨林地区,这些地方种植的咖啡品种主要是罗布斯塔种,而罗布斯塔种普遍来说品质远不及阿拉比卡种,(罗布斯塔种咖啡豆也是速溶咖啡的一般原料,廉价、苦味重、香味不足、咖啡因含量高),所以麝猫咖啡的核心——咖啡豆——就未必有多好。
咖啡知识|认真地科普一下“猫屎咖啡”
最后,尽管我们前面说了,麝猫具有天生的分辨能力,会挑选上好的咖啡豆,但是这毕竟难以控制,再加上消化发酵的过程肯定也是不均匀的,出产的猫屎咖啡很难有稳定的质量。
结论
综上所述,猫屎咖啡的确带有独特的风味,且“物以稀为贵”,但充其量只能算作一种“猎奇品种”。咖啡种植与制作历史悠久,早已形成了一套复杂严谨的体系,对于精品咖啡有着明确的界定,真正喜爱咖啡的朋友,应该多了解咖啡的产地及口味知识,根本无需花费猫屎咖啡那么昂贵的价格,就能品尝到真正的好咖啡。
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