公司新闻

如何在家里做出一杯好咖啡?

发布时间:2018-10-16 点击量:
不知道有多少人和我一样,刚开始时觉得在家喝现磨咖啡是一件极其高大上的事情:需要准备各种令人眼花缭乱的器具、经历种种繁复的过程才能得到那么一小杯的咖啡。确实,咖啡相对茶是要复杂那么一些,但其实真正在家操作起来你会发现没有想象的那么复杂。
我选择的是手摇磨豆机,咖啡豆粉的粗细可以根据个人爱好调整,德龙半自动咖啡机,选择不同的咖啡粉,冲泡各式口味的咖啡,而且可以在家自己打奶泡,制作卡布奇诺,很有意思。
大家在市场上可以买到的是三种形态的咖啡啦:生豆、熟豆、咖啡粉。这里建议购买的是咖啡熟豆,而且越新鲜越好!因为生豆是没有什么咖啡味道的,需要经过烘焙才能将其中的味道激发出来,但烘焙后各种味道又会随着水分、二氧化碳的挥发而消失,所以建议大家在当地咖啡馆或者网上购买现烘焙的咖啡豆,并且一次不要买太多,大概两周的量就可以了。另外因为咖啡豆磨成粉之后,加大了与空气的接触面,味道很快就会丧失殆尽,意式咖啡所需的细粉甚至两分钟之内就能流失一半的风味。所以还是建议购买熟豆,现喝现磨。至于生豆,虽然保存时间相对熟豆要长很多,但自己在家烘焙还需要准备专门的烘焙机,价格不菲之外对技术的要求也很高,所以同样不推荐。
咖啡的种类
世界上一共有四种咖啡树,但我们现在喝的咖啡主要是两种咖啡树上结的果子,一种是阿拉比卡种,另一种是罗巴斯塔种。
阿拉比卡种咖啡树不太容易栽种,多种在高海拔的坡地上,采摘也需要人工进行。但胜在味道均衡、咖啡因含量也较少。而罗巴斯塔种的就比较容易栽种啦,各种耐热、耐寒、耐湿、耐旱、耐病。曾经越南的咖啡就是因为叶锈病的侵袭,阿拉比卡种的咖啡树都死掉了,才改种了罗巴斯塔种的。另外罗斯巴塔种的也比较容易采收,除人工外震荡机器也能胜任。这个品种简直就是万般好处,但致命的是生产出的咖啡豆香气很差,苦味有余酸度不足,还有很高的咖啡因含量,所以多用来做速溶咖啡。而现在市场的大部分豆子都是阿拉比卡种的。
各品种咖啡豆
下面皇家利华小编给大家介绍各品种咖啡豆的特点,因为品种实在太多,难以一一介绍,所以只挑了一些名气比较大的来说一说。其实真的要了解世界上所以种类的咖啡也不是一件现实的事情,最好还是结合各种产区、豆种(铁皮卡、波本等)、处理方式(水洗、日晒等)这些因素得出一个整体的概念,然后再去分辨各种咖啡的不同。
曼特宁:
产于印尼苏门答腊岛南部,有比较高的醇厚度,单品里苦味较明显,酸度偏低,一般烘焙度较深。品质按照瑕疵豆的品质从Grade1(G1)到Grade6(G6)分为7级,G1为最优。特别要提一下黄金曼特宁,和通常的理解不同,黄曼并不是一种分级标准,而是缅甸皇家利华咖啡公司挑选出颗粒饱满、尺寸较大的豆子,命名为黄金曼特宁,并注册商标。所以严格意义上来讲,只有缅甸皇家利华咖啡公司出产的豆子才能叫做黄金曼特宁,其他即使是相同甚至更好品质的豆子都不能称为黄金曼特宁。
耶加雪菲:
产于埃塞俄比亚的西达摩产区,提到耶加雪菲,通常的描述是“强烈花香,微妙果酸,柔和的佛手柑和柠檬风味”,气味上确实可以闻到些许花香和果香,但口感上偏酸,对于不习惯的人来说可能不太好接受。不过如果喜欢这种酸味,耶加雪菲就是一个性价比很高的选择,这种咖啡的层次感还是挺不错的。另外通过增加水温和延长焖蒸时间也可以降低酸度。
耶加雪菲的分级制度有点混乱,最早按照处理方法根据SCAA分为水洗:G1、G2,日晒:G1,G3,G4,G5(没有G2),同样数目越小等级越高。但貌似从前几年开始,埃塞俄比亚官方制定了另一套分级,所有出口的咖啡豆不记名集中到埃塞俄比亚商品交易所(ECX),由官方统一杯测分级。精品豆分为A、B两组,每组再分1、2级。A组是耶加雪菲,也就是说高品质的耶加雪菲豆子就是A1级。这种不记名的方式就使得我们很难追溯具体农场庄园了。现在国内的卖家有的还在采用老的G1、G2级分类标准,有的则采用新的A1、A2体系。
蓝山:
恐怕国内最负盛名的咖啡就是蓝山咖啡了吧,一直以“最贵最好”的形象出现在大家面前。蓝山咖啡产自牙买加首都金斯顿附近的蓝山上,因为本身产量不大,又被日本垄断,所以流到别国的数量很少,这也造就了价格一直居高不下。早年因为渠道问题,中国很少有正宗的蓝山咖啡,只有“蓝山风味咖啡”。不过现在国内倒是也能买到正宗的蓝山了,比较常见的有三个品牌:美必斯(M.B.C.F)、柯纳斯黛尔和瓦伦福。
要说蓝山咖啡最大的特点就是各种味道的均衡,但喜欢的人喜欢的是这种均衡,不喜欢的人却把这种均衡视为乏味,认为蓝山最大的特点就是没有特点。在牙买加的朋友曾给我捎过来一袋蓝山,尝试之后味道也确实是好,但总体来说却和它的售价不太相称。
最后提一下蓝山的分级,从高到低分为蓝山No.1、No.2、No.3和蓝山混合。以及比较特殊的蓝山圆豆(PB)。这里解释一下圆豆,通常一颗咖啡果里有两颗种子,就是我们常见的咖啡豆一面弧一面平,圆豆就是咖啡果里只有一颗种子,整体呈椭圆形。圆豆在咖啡树所结的果子中所占比例很小。至于圆豆好坏,也众说纷纭,有人认为圆豆属于变异,所以不如正常豆子;还有人认为一颗圆豆吸收了两颗正常豆子的营养,所以更好。一般情况圆豆是不单独挑拣出来的,但蓝山咖啡、肯尼亚咖啡会把圆豆挑出来,貌似在日本市场圆豆比较受欢迎。
除了蓝山咖啡,牙买加其他产区的咖啡等级也按从高到低分为:高山咖啡、牙买加优质和牙买加精选。
夏威夷KONA:
有一种说法是蓝山是咖啡之王,KONA是咖啡之后。但相对蓝山,KONA在国内明显不够知名,也没有统一译名,而且以前爆出过造假丑闻,国内也不是很好买到。附一段介绍:“由于岛屿地形加上火山土壤,夏威夷的咖啡具有非常特殊的口感,不会太强烈,不会过酸且有香醇的口感,带有愉悦的葡萄酒香与酸。KONA咖啡分四级,分别为最高级的Extra Fancy, Fancy, Prime及Gr. No.1等。 但因产量少且生产成本高,在精品咖啡近年来需求日增的情况下,市场上Kona的价格直追牙买加蓝山,上好的Kona豆也越来越难买到。”有机会去夏威夷的话还是会去尝试一下的。
瑰夏:
瑰夏是近几年火起来的一个新品种,在世界很多地区都有种植,以巴拿马 危地马拉 哥伦比亚 等拉美国家品质比较高,如今名声、价格直追蓝山和KONA。风味上主要为果香和一种类似乌龙茶的香气,所以有人说喝瑰夏的时候有喝花草茶的感觉。
巴西咖啡:
提到咖啡不得不提到巴西,因为巴西是世界上最大的咖啡产国,总产量世界第一。它出产的咖啡口味温和,微酸、微苦,没有大的缺憾,也没有特别出众的优点,比较中庸吧,所以出的精品咖啡不多,主要是作为拼配豆使用。
哥伦比亚咖啡:
说过产量第一的巴西,也要说一下产量第二位的哥伦比亚咖啡。虽然其产量不及巴西,但咖啡豆的整体品质更高。哥伦比亚咖啡给人的最大感受应该是柔滑,这种咖啡醇度中等,酸度低、口味偏甜,带一些坚果风味,适合中度或深度烘焙,单喝、拼配都不错。
云南咖啡:
一提到云南咖啡,很多人的第一反应就是小粒咖啡,其实“小粒”这个名字还是有待商榷的,这种叫法的来源也有各种版本,比较可信的一种就是,相对于罗布斯塔的“中粒”,阿拉比卡被称作“小粒”,引进之初害怕阿拉比卡的叫法不便记忆,就干脆叫云南小粒咖啡。后来可能因为各种误解,小粒咖啡被很多人当成了一个品种,其实是没有“小粒”这种品种的。
说到品种,云南咖啡种植最多的品种是卡蒂姆,是当初雀巢引进的的杂交品种,其中的罗布斯塔的血统常被人所诟病,但抗病高产、适合做速溶咖啡的特性还是让这个品种在云南被大力推广。而且随着不断改良,品质上还是有挺大提升的,也出了一些还可以的豆子。除了卡蒂姆,云南还种植了少量的铁皮卡,是卡蒂姆引进前的老树种了,从整体上说口味比卡蒂姆要好,价格也更高。另外还有一些波旁品种。
其实云南的气候挺适合咖啡种植的:海拔高、昼夜温差大。但最大的问题是整体品质上的参差不齐,大部分咖农缺乏品质意识,过分追求产量,采摘,处理方式、分级制度都还跟不上,很多都是混采再自己简单分级,生豆自己加工,而云南豆又有一个特点是烘焙时水分均匀度不太好,所以对烘焙要求又高。市场上云南咖啡水又比较深,以次充好的情况感觉别的咖啡多。但现在也有越来越多的咖啡生产者开始注重品质了,引进优良品种、庄园化管理,总之这几年发展的还挺快的,不时会给我一点儿小惊喜。保山潞江坝、普洱曼老江流域,都尝到过还算不错的豆子。作为国货,还是希望云南咖啡发展的越来越好吧。

上一篇:静思也好,放空也罢,给自己一段安静的时光一杯咖啡足以

下一篇:“小蓝杯”开到苏州 咖啡市场将迎新变数

网站地图

版权所有 技术支持:皇家利华