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如何训练自己的味觉感官?咖啡入门须知

发布时间:2018-10-15 点击量:
如何训练自己的味觉感官?咖啡入门须知
目前咖啡的整个品鉴系统应该区分成感 官与语言两个层面的角度来增加理解,就势必牵涉到感官与知识 的协同运作。所以去掉某些已经大量、长时间累积嗅味觉经验的 品饮者,我们一般人如想要快速训练自己的品饮技巧,也可借助 知识性的阅读,来进行更有效、更有脉络的品饮,来应证自己感 官上的经验,甚至是为自身的经验做系统性的整理。也就是说先透过前人的经验传承,来帮自己迅速地画出一张地图按图索骥。
在此我们不妨从韩怀宗老师所著作最旧版咖啡学中,大致归类其分野如下:
三大洲分野来画出第一张咖啡风味地图:
●非洲——酸香轻盈、花香柑橘调,以埃塞俄比亚做为代表
●中南美洲——中性均衡、坚果调,以巴西、哥伦比亚做为代表
●亚洲——低酸醇厚、药草调,以苏门答腊曼特宁做为代表
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以此三大洲作为一个基础的定调,再从中认知 一些特例案件,譬如:位在非洲的肯尼亚有着特异 的酸质与醇厚感;或是海岛型的蓝山、夏威夷可娜。
日晒与水洗两大处理法的味谱走向:
●日晒——果香浓郁
●水洗——清新纯净
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以此两种处理法与风味画出天秤的两端,再将 蜜处理、半水洗法放在其两臂之中定位:蜜处理 法位于其中而较偏向日晒;半水洗法则较偏于水 洗。以此定调并往外延伸,便可快速理解日新月 异的各种处理法的风味走向:譬如轻发酵的日晒 法、保留较多或较少果肉的蜜处理法等。
咖啡烘焙度:
●浅焙——轻盈果酸香气
●中焙——均衡的焦糖甜感
●深焙——醇厚烟熏苦香
强烈建议此焙度地图可参照 Ted Lingle 最旧版 的咖啡风味轮,从嗅觉香气的那半张风味轮从上 半轮到下半轮中,也一并显示出浅焙到深焙在气 味上的变化。依照这三张最重要的地图,我们便可以有计划 地去规划出一个学习品饮的路径:一次尽量只改 动一个变因的品饮练习。
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最简单迅速、大量累积品饮经验的方法,便是去参加某些生豆商所举办的杯测会,在统一的杯 测焙度下,我们便可两两抓取对照来认知风味差异:譬如三大洲到底在风味或醇厚度上的差别; 又或是日晒与水洗耶加雪夫的差异、日晒与水洗 巴拿马的差异。透过后者的交叉比对,理应可以 抓出耶加雪夫与巴拿马的产区风味,以及日晒水 洗两种处理法在风味上的差别。
这是一种三角杯测法的反向运用,也就是透过 在信息上先知道测试样本的不同,再在感受上仔 细抓取出差别的地方来训练感官。我们以此方法 可一步一步累积品饮经验,一面训练自己的嗅味 觉感受到不同的东西,另一方面也透过自己的实际感受,将前面三张地图的认知描述具体内化成 自己的经验,将他人描述的语言转化成自身对内 的感知。
如何训练自己的味觉感官?咖啡入门须知
千万别抗拒一开始的知识性阅读,它会帮助你 减省大量的时间、更迅速有效地在一个系统里建 立起经验的途径与法门。但同时也请记得,所有 的知识系统都有过时的可能性,请保持一定的开 放性去接纳新的说法与理论、甚至是经验,并透 过实际品饮去检验、印证与修正自己脑海中的地图。同时运用你的感官经验与脑袋所具有的知识, 协作出一个专属于你的旅程。
如同在此系列文中的上篇中,我曾经提到过关 于「风味语言」的问题,我将之区分成两个层面: 一是内在感受,即我们的感官受到刺激后在脑袋 里转化成的符号;另一是外在语言,即我们如何 透过一个词汇或语句,去表达我们所感受到的刺激。在做了这样子的区分后,我相信在面对两杯 不同的咖啡时,绝大多数的人「都能感受的到, 只是说不出来」。
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在这个阶段上的训练,诚心的建议要先能耐得 住寂寞与百思不得其解的挫折感——得先在不向 外求取解答的情况下,尝试运用自己从小到大所 累积对各种食物或气味的记忆,去给出一些描述。 就类似我们求学时面对一道数学问题,我们在翻 开解答之前,都须先行尝试计算一般。因为这个 训练中真正重要的不是答对与否,而是如何在脑海中搜寻到一个恰当的方程式去代入记算的这一 个过程。第二步,才是找来外人(譬如店家、譬 如产区特征)所给的风味信息,看看是否有哪一 项风味的描述能够接近你所感受到的,但请诚实 的面对自己的感受,没感受到的就是没有。不断 地重复上述的过程,便能逐渐将内在感受与外在 语言衔接上,越发熟练地使用语言来形容你所感 受到的风味。
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另外,这个过程可以复合三角杯测的练习,一 方面精进自己的感受能力,一方面也不断加强自 己找出形容语汇的传达能力。这将会整合成一个 三方训练的正向循环:(一)感官察觉刺激的能 力、(二)脑袋中知识与形容词汇的扩充、(三) 感官链接语言的桥梁。
在熟悉察觉差异与尝试做出风味描述的流程之 后,我们便可试图参与、或组建一些同好会或品 饮团体,尝试在这样的环境中交流。
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一部分当然是在有同一学习目标的团体中,我 们能更容易获得认同之类的正向鼓舞、砥砺与成 就感。但真正重要的是,透过群体对同一杯咖啡 的描述,能让我们检视彼此品饮到的差异,而这 会导向两种可能:一、他人确实感受到我所没感 受到的风味、注意到我所没注意到的细节;二、 他人与我感受到相同的风味,但使用了不同的词 汇来形容。
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第一点,便是一个良好的契机去扩充自己的感 受能力。而第二点,则是能针对自身所使用的词 汇作出沟通上的修正,他人使用的词汇是否比我 所使用的更能有效传达?又或是即便你坚持个人 的词汇比较正确,但你也了解了当他人做出怎样 的形容时就等同于你的某种感受,便能在彼此的 感受之间翻译。也就是说,在非专业领域的交流 情况下,即便我们都需要透过「语言」来讲述, 但真正重要的是我们能够达到有效的沟通。
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我们永远都无法确知,彼此所看见的天空是否 为同样的天空,但我们都能了解彼此讲的是同一 个天空。有些店家会附上风味描述,但应视为促进沟通 的参考工具,而非标准答案。

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