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究竟是什么影响了咖啡的苦?

发布时间:2018-10-12 点击量:
苦味在精品咖啡中一直是个不讨喜的名词,好咖啡应该要香甜可口,口感平衡度佳,也许带些酸,而且不需要加糖就让咖啡好喝。但究竟是什么让咖啡有苦味?这些苦味真的那么糟吗?让我们来看看。
究竟是什么影响了咖啡的苦?
香甜可口的咖啡
苦味不好吗?
其实苦味不是那么糟,事实上如果咖啡没有苦味调和,可能喝起来会太酸或太甜,当中的关键就是「平衡度」。一点的苦味能带出更丰富多元的风味层次,前提是苦味不要过重。
然而有趣的是,对多数人来说,我们能接受很苦的咖啡更甚于很酸的咖啡。
然而,苦味太重的咖啡确实很糟,所以让我们来看苦味到底是什么,以及如何在冲煮时避免苦味。
究竟是什么影响了咖啡的苦?
使用Kalita Wave冲煮的咖啡
什么是苦味?
大家都有吃到苦味的经验,然而常常会有你吃到苦味,而别人却吃不到苦味的情况,这是味觉的感官认知,代表感官感受因人而异。
同样重要的是要注意,味觉不仅是创造出苦味的感受而已。风味这个词代表很多东西的集结,包含嗅觉、情绪、音乐甚至海拔也会影响。然而这不是本文要探讨的内容,现在让我们专注于探讨味觉,以科学角度来看咖啡的苦味。
究竟是什么影响了咖啡的苦?
这杯会是苦咖啡?希望不是。
苦味的科学
人们过去认为舌头有不同味觉感受的分布,像是甜味、咸味、酸味及苦味各有不同的接收区域。但现在我们都知道这些风味在舌头的任一区块都可感受到。
因为我们舌头的感知细胞有很多蛋白质,根据美国医疗品质与效率研究所指出,约35种蛋白质会跟食物中的化合物产生反应,产生苦味的感受。
这代表苦味感受来自咖啡中称为酚类化合物的物质,当中最常见的又称为绿原酸,之后我们会再讨论。在阿拉比卡的咖啡生豆中,这种物质占了约8%,而且这种物质对品尝咖啡的味觉感受有很大的影响。
绿原酸的种类很多,我们只需要了解最特别的两种就好了,绿原酸:生豆中最常见的化合物,di-CGA反应出咖啡苦味的主要物质。
虽然咖啡苦味大多来自奎宁酸,但有研究指出,咖啡因也会影响苦味,然而咖啡因对苦味的影响程度顶多只是次要的。
究竟是什么影响了咖啡的苦?
咖啡风味的复杂化合物,会与舌头上的蛋白质相互作用
来自生豆的苦
当我们谈到咖啡的苦味时,常会联想到烘焙,但事实上有些咖啡比其他咖啡含有更多苦味。
首先,罗布斯塔咖啡的苦味就比阿拉比卡强烈,因为罗布斯塔的绿原酸及咖啡因含量较高。罗布斯塔的绿原酸在生豆状态就达10%,而阿拉比卡仅2%。此外,罗布斯塔的咖啡因含量将近阿拉比卡的两倍多。
然而,不仅是咖啡品种会影响苦味而已,2006年时,巴西植物物理学期刊发表了有关酚类化合物的研究:「品种、品类的基因、成熟度、外部环境因素与种植环境,都是影响生豆中奎宁酸含量的重要因素,进而影响最后喝到的这杯咖啡」。
研究中也提到处理法的影响,特别是季风处理法。这是印度一种传统的处理法,将生豆暴露在高湿度的季风环境下,这种处理法可以降低生豆的绿原酸及苦味。
而咖啡果实的成熟度,研究则指出「例如,未熟豆则含有较多奎宁酸,也就是为什么一杯咖啡有很多未熟豆时会很苦涩」。
究竟是什么影响了咖啡的苦?
咖啡生豆
烘焙会增加咖啡的苦味?
烘焙时,绿原酸会产生变化并分解。虽然咖啡中主要的苦味来自绿原酸,但事实上绿原酸本身并没有苦味!绿原酸在烘焙时会分解成”绿原酸内脂”和”苯基林丹”。2007年,先驱学者Thomas Hofmann指出苯基林丹会产生部分苦味,此外,苯基林丹也会影响咖啡烘焙的风味。
浅焙至中焙的咖啡会有较多绿原酸内脂,Hofmann形容这种焙度的咖啡为「令人愉悦、有品质的咖啡苦味」。而较深焙的咖啡则有较多苯基林丹,「苦味强烈且会残留在口中」。
所以浅至中焙的咖啡会有较低苦味,且保留咖啡原始的香气与风味。但当然苦味是一种主观感受,你不喜欢苦味不代表其他人不喜欢。
究竟是什么影响了咖啡的苦?
新鲜烘焙的咖啡
如何在冲煮时避免苦味
如果你买了浅焙的优质阿拉比卡,就能避免苦味吗?不一定。不管是自己冲煮还是专业咖啡师冲煮,都还是会影响最后杯中的风味。
不要过度萃取咖啡以避免苦味,因为苦味是在冲煮的后段才会大量释出。萃取时有多变因:冲煮方法、研磨粗细、水温、冲煮时间等,而以下有些建议的地方。
首先,不论使用什么冲煮方式,都要确保咖啡研磨粗细,当研磨的越细,咖啡粉接触的表面积越大,虽然会萃取出更浓的咖啡,但同时也会增加过度萃取的风险。
接下来要确认冲煮水温,水温越高,萃取出的物质越多,如果咖啡豆苦味较强烈,建议用较低水温冲煮。
再来要看冲煮时间,如果咖啡较苦,代表冲煮时间可能太长。
最后要记得,萃取是取得整体的平衡,如果你调整了冲煮变因,像是调整研磨粗细,则冲煮时间也会被影响。
究竟是什么影响了咖啡的苦?
一杯美味的咖啡需要集结正确的研磨粗细、水温及冲煮时间。
苦味并不总是那么糟,但如果苦味覆盖其他风味就会有问题。不过在你看完这篇文章,对咖啡的苦味来源了解之后,我们可以在当中摸索如何控制这些变因。
照着建议的步骤进行,找出咖啡中你喜欢的平衡口感及风味。

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