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好喝的咖啡,健康的咖啡

发布时间:2018-10-06 点击量:
大约一个月前,我在小区里偶然发现了一家咖啡馆,现在每天上班 经过时都会光顾。这里有十余种不同产地的咖啡豆,选择其中一种后, 店家就会奉上用此制成的水滴咖啡。我平时比较注重咖啡的香气,早上 喝一杯水滴咖啡也是一种享受。“这是我们新做的荷兰咖啡,请您品尝,欢迎点评。”
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我每次都会点水滴咖啡,它的价格为美式咖啡的2倍,相当于一顿饭钱,店员们可能都把我当成咖啡迷了。不 知道从何时起,只要引进新的咖啡豆,他们 都会让我尝尝。这次,店家甚至给我送来前 几天才安装的荷兰式咖啡机萃取的荷兰咖啡。 虽然只是水滴咖啡,但我感觉其味道和香气 似乎比美式咖啡要浓郁,就像内涵丰富的人一样。
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自1999年星巴克1号店在梨花女子大学 校门前开业以来,韩国的咖啡文化在20世纪六七十年代发生了惊人的变化,其速度甚 至超过了经济开发的速度。我是从2000年中面活性剂作用而产生的。曾几何时,我对招牌上写着“意式浓缩咖啡” 的咖啡屋感到厌恶,现在反而喜欢到个人(或许店主也是咖啡爱好者)经营的咖啡店转转。
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当然,这么说并不是因为水滴咖啡“客观上”比美式咖啡更有味道。正如文前引用的美国记者库默尔的书7^ Jqy o/CoiTee中所说的一 样,每个人对于“怎样制作咖啡才更好喝”这个问题都有自己的看法。 即便是同样的咖啡豆,制作方法不同,咖啡的味道和香气也不尽相同。 这难道不是咖啡的另一种魅力吗?
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萃取方式决定咖啡的味道与香气
现在占据咖啡市场的是意式咖啡,将咖啡豆细细研磨后,用高压热 水瞬间萃取而成。这一过程中,咖啡豆内的脂肪和蛋白质被提取出来, 与水搅拌之后变为乳化(emulsion)状态。因此,意式咖啡看起来略显黏稠,并且颜色较深。如果把这种液体放大,可以看到上面漂浮着无数 小油滴。这种细微的褐色泡沫就是漂浮着的咖啡油。
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据说欧洲人,特别是意大利人每天早晨都会喝一杯浓郁的意式咖 啡,以保证一天的精力。可是,韩国人却喜欢喝从意式咖啡发展而来的 美式咖啡、卡布奇诺咖啡或拿铁咖啡,可能是觉得太过浓郁或者制作 起来比较麻烦吧。我也只品尝过几次意式咖啡而已,平常主要喝美式 咖啡。
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可是,有趣的是,库默尔根本没有在其书中涉及意式咖啡的第六章 提到美式咖啡,只是提及了意式咖啡和卡布奇诺咖啡、拿铁咖啡。仔 细想想还真是奇怪,只是用热水稀释了意式咖啡,为什么在西班牙语 中就被称为“美式咖啡” 了呢?后来我才知道,据说是因为20世纪 70年代,拉丁美洲使用西班牙语的人群将热水稀释后的意式咖啡称为 “Cafft Americano”,从此才开始命名为“美式咖啡”。
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美国电影或电视剧中,经常能够看到人们在家或办公室放置咖啡 机,将咖啡过滤后饮用。这样过滤的咖啡味道和美式咖啡完全不同,一 些品牌咖啡店通常将这种咖啡称为“当日咖啡”。我最近热衷的水滴咖 啡是人工而非咖啡机过滤的。水滴咖啡的过滤技巧真的博大精深,据说 即使是同样的咖啡豆,过滤的人不同,其风味也会有很大差异。
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将粉碎后的咖啡豆放于形似芦苇杆的过滤器上,用壶嘴很薄的水壶 慢慢冲人开水,这样手萃(hand drip)得到的水滴咖啡香气浓郁,口感 清爽。只是其味道也有不足之处,因为咖啡中的油脂成分会沾到滤纸 上。也就是说,对我而言很清爽的口感,可能别人会感觉太淡了。
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几年前,星巴克董事长霍华德•舒尔茨在一次采访中被记者问及 最喜欢的咖啡时,他曾给出令人吃惊的答案——“法式滤压(French press)咖啡”,而星巴克门店并不出售这种咖啡(但出售法式滤压壶)。 其原理与泡茶类似,将咖啡豆粉碎后冲人开水,大约搅拌5分钟,之后按压装有过滤器的活塞,然后即可 享用过滤出的咖啡。
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有的人喜欢法式滤压咖啡比 水滴咖啡粘稠度(body feel)更醇 厚,但也有人认为咖啡里面留有粉 末(比滤纸上的粉末更细)而口感 不佳。库默尔也在书中写道:“过滤 咖啡爱好者和冲泡咖啡爱好者之间 没有共同语言。”我也喝过几次法式 滤压咖啡,可能是因为舒尔茨说过 “这是最好的咖啡制作方法”吧,感觉它的味道和香气都很浓郁。
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最近,荷兰咖啡在咖啡爱好者中很受欢迎,它是用冷水经长时间萃 取的。荷兰咖啡的提取工具让我联想到了化学实验室的层析仪,冷水逐 滴进人装满咖啡豆粉的玻璃筒内,水分饱和后就会从下面滴出来,从而 得到咖啡液。据说一次提取过程通常要花费12小时。
荷兰咖啡口感柔和却很浓郁,但我总觉得香气稍显不足。这是因 为,香气成分多数具有疏水性(非亲水性),用冷水提取出来的咖啡豆 的香气成分很有限。当然,萃取时间越长,水溶性成分就能越多地被萃 取出来。总之,这几种综合效果使荷兰咖啡形成了与水滴咖啡或意式咖 啡完全不同的风味。
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荷兰咖啡的另外一个重要特征就是咖啡因含量低,因为咖啡因不易 溶于冷水。根据文献资料,咖啡因在常温(25摄氏度)下的溶解度为每 100毫升水可溶解2.17克,而80摄氏度时可溶解18克,100摄氏度时 可达到67克。水滴咖啡中的咖啡因含量是最高的。
最近在咖啡爱好者中很受欢迎的荷兰 咖啡萃取场景。粉碎后的咖啡豆装满 玻璃筒,冷水逐滴进入装满咖啡豆粉 的玻璃筒内,溶解了咖啡成分的水达 到饱和状态就会从下面滴出来。
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“长寿岛”居民饮用的咖啡
可能因为很长时间以来都是速溶咖啡占据韩国市场吧,很多韩国人 都认为咖啡对身体不好。但最近经常听人说,每天喝两三杯咖啡对身体 是有好处的。咖啡与健康的相关研究论文不计其数,其中有很多肯定性 的内容,但也不乏与此矛盾的结果。咖啡豆是植物的种子,其含有数百 种分子,不仅有咖啡因,还含有抗氧化物质等多种有效成分。如果几千 年前咖啡就在东亚普及的话,肯定会被用作药材的。
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学术杂志《血管医学》2013年4月刊登的研究结果称,希腊伊卡 利亚(Ikaria)岛居民的长寿秘诀之一就是咖啡。著名的伊卡利亚岛素有 “欧洲长寿村”之称,90岁及以上的人口比例是欧州平均水平的10倍。 岛上的居民不但长寿,而且心血管系统患病比例也比欧洲其他地区低。
研究人员以岛上142名66〜91岁的居民为对象,测试血流介导血 管扩张反应,这是衡量血管内皮状态的指标。先用止血带阻止血液流 动,然后解开,这样就可以知道血管内膜的舒张性。反应值越大,血管越健康。测试结果显示,越是经常 喝咖啡的人,反应值越大。有趣的 是,这种效果只发现于喝希腊式咖 啡的人群。据说87%参与测试的人 都喝希腊式咖啡。
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希腊式咖啡(Greek coffee )指 的是,将磨好的咖啡豆放人名为 “ibrik”的容器,倒人水边搅拌边 煮,煮出泡沫时倒人杯子,待粉末 沉淀后饮用。据说希腊式咖啡的味 道和香气都非常强烈。库默尔在他 的书中建议称,说这种咖啡的名字 时要格外谨慎,如果在土耳其,就要称其为“土耳其式咖啡”(Turkish coffee )。这是许多地中海国家的人们喜欢饮用的传统咖啡。
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希腊式咖啡有益血管健康是因为,它比其他方法做出的咖啡更多 地保留了咖啡豆中的有效成分。希腊式咖啡所含的抗炎症、抗氧化成 分——咖啡醇(Cafestol)和咖啡白脂(Kahweol)的量分别为每100毫升 0.3〜6.7毫克和0.1〜7.1毫克;反之,水滴咖啡中分别只含0〜0.1毫克。 这些分子体积比较大,因此,需要将磨好的咖啡粉放人开水并搅拌才能 溶解。如果有咖啡店销售这种希腊式咖啡,我也想去品尝一下。

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